น้ำพริกหยำ

Cuisines, Thai | แม่สลิ่ม | February 20, 2011 5:44 pm

น้ำพริกเป็นอาหารคู่ครัวของคนไทย แต่ละภาคก็มีน้ำพริกที่แตกต่างกันออกไป คนใต้เรียกน้ำพริกว่าน้ำชุบ น้ำชุบยอดนิยมมี 2 ชนิดคือ น้ำชุบยอกและน้ำชุบหยำ

น้ำชุบยอกคือน้ำพริกที่ตำด้วยครกและสาก
น้ำชุบหยำใช้การหั่นเครื่องปรุงให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมรวมกับเครื่องปรุงอื่่น ๆ แล้วใช้มือขยำให้เข้ากัน

น้ำชุบยอกต่างจากน้ำพริกกะปิคือ น้ำชุบยอกใส่หอมแดงแทนกระเทียม
น้ำชุบยอกธรรมดาใส่กุ้งแห้ง ถ้าใส่กุ้งเสียบเรียกว่าน้ำชุบกุ้งเสียบหรือน้ำพริกกุ้งเสียบ

สำหรับคนภาคกลางเรียกน้ำชุบหยำว่าน้ำพริกโจร เพราะในป่าไม่มีครกให้ตำน้ำพริก

ส่วนผสม สำหรับ 1 ถ้วย
กุ้งสด 4-5 ตัว ถ้าจะโรยหน้าและกินเป็นเครื่องเคียงให้เพิ่มอีกตามชอบ
หัวหอมแดง 3 หัว
พริกขี้หนู มากน้อยตามชอบ
มะนาว 2-3 ลูก
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ

วิธีทำ

ต้มน้ำในหม้อใบเล็ก ๆ เพื่อลวกกุ้งและต้มเปลือกกุ้ง
กุ้งสดล้างน้ำ แกะเปลือกออก แยกส่วนเนื้อและส่วนเปลือกไว้
น้ำเดือดแล้วนำเนื้อกุ้งลงไปลวกให้สุกแล้วตักขึ้นพักไว้
นำเปลือกกุ้งใส่ลงไปในหม้อน้ำที่ลวกกุ้ง ต้มให้เปลือกกุ้งสุก
เมื่อเปลือกกุ้งสุกแล้ว ถ้ามีเครื่องปั่นแห้งช้อนเฉพาะเปลือกกุ้งนำไปปั่นให้ละเอียด ถ้ามีเครื่องปั่นน้ำนำเปลือกกุ้งที่ต้มแล้วและน้ำต้มกุ้งเล็กน้อยใส่เครื่องปั่นน้ำแล้วปั่นให้ละเอียด หากใส่น้ำลงไปในเครื่องปั่นมากไประวังตอนกดปั่น น้ำจะกระฉอกออกมาอาจลวกมือได้
แล้วนำเปลือกกุ้งและน้ำต้มกุ้งที่ปั่นรวมกันเทใส่หม้อใบเดิม ต้มให้เดือดอีกครั้งและลดไฟลงอ่อนเคี่ยวนานประมาณ 5 นาที เพื่อดึงความหวานออกจากเปลือกกุ้ง
เมื่อเคี่ยวได้ที่แล้วกรองเอาแต่น้ำมาใช้ ไว้สำหรับผสมหรือเจือจางน้ำพริก หรือนำไปแกงได้เช่น ใส่แกงส้ม แกงเลียง เรียกน้ำซุปนี้ว่า “น้ำซุปเปลือกกุ้ง”
หัวหอมแดง ปอกเปลือกออก ล้างและซอยบาง ๆ
มะนาว ล้างและฝานเป็นเสี้ยว แกนกลางทิ้งไป แคะเม็ดออกให้หมด ฝานมะนาวเป็นชิ้นเล็ก ๆ หากทำไม่ถนัดใช้วิธีบีบน้ำมะนาวออกมา
เนื้อกุ้งที่ต้มแล้ว ฉีกหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
พริกขี้หนู ล้างน้ำ ปลิดขั้วทิ้ง บุบและสับหรือหั่นหยาบ ๆ
กะปิ ห่อด้วยใบตองหรือฟอล์ยแล้วปิ้งให้หอม
เนื้อกุ้งที่ฉีกหรือหั่นแล้ว มะนาว พริกขี้หนู กะปิ หัวหอมแดงซอย ทั้งหมดใส่ชามขนาดกลาง เติมน้ำซุปกุ้ง 2-3 ช้อนโต๊ะ ขยำด้วยมือพอเริ่มละเอียด เติมน้ำตาล น้ำปลา ปรุงรสตามชอบ
ตักใส่ถ้วย โรยด้วยเนื้อกุ้งฉีกหรือผ่าครึ่งซีก กินกับผักสด ผักลวก ไข่ต้ม ตามชอบค่ะ

Cooking Tips

ใช้กุ้งแห้งหรือปลาช่อนย่างแห้งแทนกุ้งสดได้
ขั้นตอนการทำน้ำซุปเปลือกกุ้ง หากไม่มีเครื่องบดแห้งหรือเครื่องปั่นน้ำ ข้ามขั้นตอนการบดหรือปั่นไป ให้ต้มแล้วกรองเอาแต่น้ำซุปเปลือกกุ้ง
ขั้นตอนการขยำ สำหรับคนกลัวแสบมือแนะนำให้สวมถุงมือสำหรับทำอาหารค่ะ

เครดิตสูตร : พี่ swin ขอบคุณค่ะ