กล้วยไข่เชื่อม
ขนมไทยบางอย่างเหมือนจะทำง่าย ๆ แต่บางทีทำจริง ๆ มันก็ไม่ง่ายดังใจนึกสำหรับสาวมือใหม่หรือสาวสมัยใหม่ อันไหนที่ไม่คุ้นเคย ไม่ได้ทำนาน แม่หลิ่มก็โทรถามแม่เหมือนกันค่ะ แม่จะทำยังงี้ต้องยังไง จะทำยังงั้นต้องเลือกแบบไหน แม่เป็นที่ปรึกษาที่ดีเสมอในเรื่อทำอาหารและขนม แกชอบของแก จนป่านนี้ก็ยังไม่หยุดทำ แม่บอกแกประดิษฐ์ประดอยยิ่งกว่าชั้นอีก บางอย่างใครสอนแก่นี่ ฮ่าฮ่า สงสัยสืบทอดทางมรดกเนอะแม่
อยากให้สาวไทยไม่ว่ารุ่นไหน ลองหัดทำขนมไทยกันบ้างค่ะ ถ้าเทียบแม่หลิ่มกับแม่ของแม่หลิ่มแล้ว แม่ของแม่หลิ่มทำโน่นทำนี่ได้มากกว่าเยอะค่ะ และบางทีก็ไม่เห็นเขาชั่งตวงวัดเลย อัศจรรย์จริง ๆ
เข้าเรื่องกล้วยไข่เชื่อมสีเหลืองสวยกันดีกว่าค่ะ
เตรียมของ
กล้วยไข่สุกกำลังดีสำหรับเชื่อม 10-12 ลูกอวบ ๆ
น้ำตาลทราย 335 กรัม
น้ำสะอาด 300 กรัม
ใบเตย 3-4 ใบ
หัวกะทิสำหรับราดหน้า
มะพร้าวขูด 300 กรัม (3 ขีด)
น้ำอุ่นสำหรับคั้นกะทิ 1 ถ้วยตวง
เกลือ 1/2 ช้อนชา
แป้งข้าวจ้าว 2 ช้อนชา
ขั้นตอนการทำ
- เตรียมทำน้ำเชื่อมกันก่อนค่ะ เทน้ำตาลทราย น้ำสะอาดใส่กระทะทองเหลืองหรือหม้อเทฟล่อน ตามด้วยใบเตยที่ล้างทำความสะอาดแล้ว พยายามเลือกใช้หม้อที่พื้นที่ผิวกว้าง ดีกว่าหม้อแคบ ๆ ทรงสูง เวลาเชื่อมกล้วยไข่ไม่ควรที่จะให้กล้วยไข่ซ้อนชั้นกัน พยายามเลือกภาชนะที่ให้กล้วยไข่เรียงตัวกันชั้นเดียวจะดีกว่าค่ะ
- คนด้วยทัพพีให้เข้ากันและน้ำตาลทรายละลายบ้าง ไม่ถึงต้องกับละลายจนหมด นำกระทะทองเหลืองขึ้นตั้งเตาไฟกลางให้น้ำเชื่อมเดือด แรก ๆ น้ำเชื่อมจะใส ๆ ความข้นยังไม่มี เหมือนน้ำอัดลมที่ไม่มีสีนั่นละคะ
- ช่วงเวลาที่รอน้ำเชื่อมเดือด เตรียมกะละมังใบย่อม ๆ สักใบ ใส่กลือ 1/2 ช้อนชา ใส่น้ำสะอาดสัก 2+1/2 ถ้วย เตรียมไว้เพื่อจะแช่กล้วยที่ปอกเปลือกแล้ว กันเค้าน้อยใจแล้วผิวสีเปลี่ยนเป็นดำ ๆ เชื่อมแล้วจะไม่สวยงาม
- ถ้าได้อ่านเมนู “กล้วยไข่-มะพร้าวอ่อนบวดชี” มาแล้ว คงจำการเลือกกล้วยไข่สำหรับการทำกล้วยบวดชีได้ กล้วยไข่สำหรับเชื่อมก็ไม่แตกต่างค่ะ ควรเลือกผิวเขียวอมเหลืองเล็กน้อย ติดเขียวให้มาก แต่ไม่ใช่เขียวปึ๊ดเลย หลักการและเหตุผลเหมือนกันกับเมนูนั้นนะคะ ลองย้อนกลับไปอ่านได้ที่ http://www.maesalim.com/desserts/%e0%b8%81%e0%b8%a5%e0%b9%89%e0%b8%a7%e0%b8%a2%e0%b9%84%e0%b8%82%e0%b9%88-%e0%b8%a1%e0%b8%b0%e0%b8%9e%e0%b8%a3%e0%b9%89%e0%b8%b2%e0%b8%a7%e0%b8%ad%e0%b9%88%e0%b8%ad%e0%b8%99%e0%b8%9a%e0%b8%a7%e0%b8%94/
- ทำการตัดกล้วยออกจากหวีแยกมาเป็นลูก ๆ ตัดหัวตัดท้ายเล็กน้อย ใช้มีดกรีดตามความยาวลูกกล้วยแค่พอให้เป็นรอยถึงเปลือกกล้วย พยายามอย่าลงมีดให้ถึงเนื้อกล้วยลึกเกินไป ดึงเปลือกกล้วยออกให้หมด ถ้ามีเปลือกติดเนื้อเพราะความห่ามของกล้วยใช้มีดเกลาออกให้หมด เส้นใยที่อาจติดค้างก็ดึงออกด้วยเช่นกัน เพื่อความสวยงามเวลาเชื่อมกล้วยเสร็จแล้วค่ะ แล้วแช่น้ำเกลือไว้ก่อน
- หันไปดูน้ำเชื่อมกันบ้าง เค้าจะเดือดไปเรื่อย ๆ ฟองใหญ่และฟองจะเล็กลง ใบเตยจะเหี่ยว เคี่ยวน้ำเชื่อมด้วยไฟกลางประมาณ 5-10 นาที แล้วแต่ความแรงของเปลวไฟ ให้ตักน้ำเชื่อมดูประกอบว่ามีความข้นขึ้นบ้าง แต่ไม่ถึงกับต้องเป็นแบบนมข้นหวานแบบนั้นข้นไปค่ะ น้อยกว่านมข้นหวานค่ะ คล้าย ๆ น้ำอาจาดที่เคี่ยวให้ข้นเล็กน้อย
- เมื่อน้ำเชื่อมได้ที่แล้วปิดเตา กรองด้วยกระชอนหรือผ้าขาวบางหนึ่งครั้ง แล้วนำตั้งเตาต่อ คราวนี้ลดไฟลงอ่อน
- นำกล้วยไข่ที่แช่น้ำเกลือไว้เทน้ำเกลือออกให้หมด ล้างน้ำสะอาดผ่าน ๆ อีกหนึ่งครั้ง แล้วค่อย ๆ หยิบกล้วยทีละน้อยใส่ลงในกระทะน้ำเชื่อม ตั้งเตาไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย ๆ
- กล้วยไข่จะค่อย ๆ ดูดน้ำเชื่อมเข้าไปในลูก ทำให้ค่อย ๆ สุก ไม่ได้สุกแบบปุบปับ ค่อย ๆ เป็นค่อย ๆ ไป ถ้าบริเวณไหนเปลวไฟแรงกว่ากล้วยไข่อาจจะอิ่มน้ำเชื่อมและสุกก่อน สีจะเหลืองเข้มขึ้นและใสขึ้นเห็นได้ชัดเจน ถ้าเปลวไฟแรงไปจะทำให้น้ำเชื่อมเดือดเป็นฟองปุด ๆ มีผลทำให้กล้วยไข่เนื้อยุ่ยและผิวแตกได้ ยิ่งถ้ากล้วยไข่สุกเกินไปจะเละง่ายมากอาจเชื่อมไปแล้วยุ่ยจนขาด ไม่สามารถตักเป็นลูกสวยงามได้ในตอนท้าย
- ในขณะที่เชื่อมกล้วยไข่นั้นใช้ช้อนหรือทัพพีตักน้ำเชื่อมรดกล้วยให้ทั่วถึงกันทุกลูกเป็นการช่วยให้กล้วยสุกทั่วถึงกันดี หรือถ้าเปลวไฟแรงไม่เสมอกันใช้จะใช้วิธีหมุนกระทะทองช่วยก็ได้เช่นกัน ไม่ต้องใช้ทัพพีคนกล้วยให้สุกทั่วถึงกัน การคนมาก ๆ จะทำให้เนื้อกล้วยยุ่ยเละเป็นขุย กล้วยไข่เชื่อมจะไม่สวยงาม ให้ใช้วิธีใช้ช้อนหรือทัพพีค่อย ๆ เขี่ยและพลิกให้กล้วยถูกความร้อนเสมอกัน กลับด้านบนเป็นล่าง ล่างเป็นบนช่วยได้ในกรณีที่ชิ้นไหนอิ่มน้ำเชื่อมไม่เสมอ ถ้าด้านไหนไม่อิ่มน้ำเชื่อมจะเป็นสีขุ่น ๆ ไม่ใส เห็นได้ชัดเจน
- เมื่อเวลาผ่านไปกล้วยไข่จะสีค่อย ๆ เข้มขึ้น เหลืองขึ้นเพราะสุกและการอิ่มน้ำเชื่อมค่ะ อย่าลืมตืนตัวเองเสมอว่าต้องใจเย็นและใช้ไฟอ่อน อย่าเร่งไฟเด็ดขาด
- เชื่อมจนกล้วยไข่สุกเสมอกัน สีเหลืองเข้มสวย ส่งกลิ่นหอม น้ำเชื่อมงวดไปแต่ยังต้องมีน้ำเชื่อมเหลืออยู่ในกระทะจึงปิดเตา เมื่อพักให้เย็นกล้วยไข่จะแข็งขึ้นเล็กน้อยเพราะน้ำเชื่อมรัดตัว
- สำหรับกะทิราดหน้านั้น ให้คั้นมะพร้าวขูด 300 กรัม กับน้ำอุ่น ๆ กรองให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย
- เทหัวกะทิใส่หม้อ ใส่เกลือ ใส่แป้งข้าวจ้าว คนด้วยทัพพีหรือตะกร้อมือให้เข้ากัน ไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน
- นำหม้อกะทิไปตั้งไฟอ่อน ๆ หมั่นคนให้แป้งข้าวจ้าวสุกแลุะเกลือละลายให้หมด กะทิจะข้นขึ้นเล็กน้อย ชิมดูว่าแป้งสุกจึงปิดเตา
- เวลาเสิร์ฟตักกล้วยไข่เชื่อมใส่ถ้วย ราดด้วยหัวกะทิ ถ้ามีน้ำแข็งเกล็ดตักใส่ไปด้วย อร่อยมาก ๆ ค่ะ
