กล้วยไข่เชื่อม


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ขนมไทยบางอย่างเหมือนจะทำง่าย ๆ แต่บางทีทำจริง ๆ มันก็ไม่ง่ายดังใจนึกสำหรับสาวมือใหม่หรือสาวสมัยใหม่  อันไหนที่ไม่คุ้นเคย  ไม่ได้ทำนาน แม่หลิ่มก็โทรถามแม่เหมือนกันค่​ะ  แม่จะทำยังงี้ต้องยังไง  จะทำยังงั้นต้องเลือกแบบไหน  แม่เป็นที่ปรึกษาที่ดีเสมอในเรื่อทำอาหารและขนม  แกชอบของแก  จนป่านนี้ก็ยังไม่หยุดทำ  แม่บอกแกประดิษฐ์ประดอยยิ่งกว่า​ชั้นอีก  บางอย่างใครสอนแก่นี่  ฮ่าฮ่า  สงสัยสืบทอดทางมรดกเนอะแม่

อยากให้สาวไทยไม่ว่ารุ่นไหน ลองหัดทำขนมไทยกันบ้างค่ะ  ถ้าเทียบแม่หลิ่มกับแม่ของแม่หลิ่มแล้ว  แม่ของแม่หลิ่มทำโน่นทำนี่ได้มากกว่าเยอะค่ะ  และบางทีก็ไม่เห็นเขาชั่งตวงวัดเลย  อัศจรรย์จริง ๆ

เข้าเรื่องกล้วยไข่เชื่อมสีเหลืองสวยกันดีกว่าค่ะ

เตรียมของ
กล้วยไข่สุกกำลังดีสำหรับเชื่อม 10-12 ลูกอวบ ๆ
น้ำตาลทราย 335 กรัม
น้ำสะอาด 300 กรัม
ใบเตย 3-4 ใบ

หัวกะทิสำหรับราดหน้า
มะพร้าวขูด 300 กรัม (3 ขีด)
น้ำอุ่นสำหรับคั้นกะทิ 1 ถ้วยตวง
เกลือ 1/2 ช้อนชา
แป้งข้าวจ้าว 2 ช้อนชา

ขั้นตอนการทำ

  1. เตรียมทำน้ำเชื่อมกันก่อนค่ะ  เทน้ำตาลทราย  น้ำสะอาดใส่กระทะทองเหลืองหรือหม้อเทฟล่อน  ตามด้วยใบเตยที่ล้างทำความสะอาดแล้ว  พยายามเลือกใช้หม้อที่พื้นที่ผิวกว้าง  ดีกว่าหม้อแคบ ๆ ทรงสูง  เวลาเชื่อมกล้วยไข่ไม่ควรที่จะให้กล้วยไข่ซ้อนชั้นกัน  พยายามเลือกภาชนะที่ให้กล้วยไข่เรียงตัวกันชั้นเดียวจะดีกว่าค่ะ
  2. คนด้วยทัพพีให้เข้ากันและน้ำตาลทรายละลายบ้าง  ไม่ถึงต้องกับละลายจนหมด  นำกระทะทองเหลืองขึ้นตั้งเตาไฟกลางให้น้ำเชื่อมเดือด  แรก ๆ น้ำเชื่อมจะใส ๆ  ความข้นยังไม่มี  เหมือนน้ำอัดลมที่ไม่มีสีนั่นละคะ
  3. ช่วงเวลาที่รอน้ำเชื่อมเดือด  เตรียมกะละมังใบย่อม ๆ สักใบ  ใส่กลือ 1/2 ช้อนชา  ใส่น้ำสะอาดสัก 2+1/2 ถ้วย  เตรียมไว้เพื่อจะแช่กล้วยที่ปอกเปลือกแล้ว  กันเค้าน้อยใจแล้วผิวสีเปลี่ยนเป็นดำ ๆ  เชื่อมแล้วจะไม่สวยงาม
  4. ถ้าได้อ่านเมนู “กล้วยไข่-มะพร้าวอ่อนบวดชี” มาแล้ว  คงจำการเลือกกล้วยไข่สำหรับการทำกล้วยบวดชีได้  กล้วยไข่สำหรับเชื่อมก็ไม่แตกต่างค่ะ  ควรเลือกผิวเขียวอมเหลืองเล็กน้อย  ติดเขียวให้มาก  แต่ไม่ใช่เขียวปึ๊ดเลย  หลักการและเหตุผลเหมือนกันกับเมนูนั้นนะคะ  ลองย้อนกลับไปอ่านได้ที่ http://www.maesalim.com/desserts/%e0%b8%81%e0%b8%a5%e0%b9%89%e0%b8%a7%e0%b8%a2%e0%b9%84%e0%b8%82%e0%b9%88-%e0%b8%a1%e0%b8%b0%e0%b8%9e%e0%b8%a3%e0%b9%89%e0%b8%b2%e0%b8%a7%e0%b8%ad%e0%b9%88%e0%b8%ad%e0%b8%99%e0%b8%9a%e0%b8%a7%e0%b8%94/
  5. ทำการตัดกล้วยออกจากหวีแยกมาเป็นลูก ๆ  ตัดหัวตัดท้ายเล็กน้อย  ใช้มีดกรีดตามความยาวลูกกล้วยแค่พอให้เป็นรอยถึงเปลือกกล้วย  พยายามอย่าลงมีดให้ถึงเนื้อกล้วยลึกเกินไป  ดึงเปลือกกล้วยออกให้หมด  ถ้ามีเปลือกติดเนื้อเพราะความห่ามของกล้วยใช้มีดเกลาออกให้หมด  เส้นใยที่อาจติดค้างก็ดึงออกด้วยเช่นกัน  เพื่อความสวยงามเวลาเชื่อมกล้วยเสร็จแล้วค่ะ  แล้วแช่น้ำเกลือไว้ก่อน
  6. หันไปดูน้ำเชื่อมกันบ้าง  เค้าจะเดือดไปเรื่อย ๆ  ฟองใหญ่และฟองจะเล็กลง  ใบเตยจะเหี่ยว  เคี่ยวน้ำเชื่อมด้วยไฟกลางประมาณ 5-10 นาที  แล้วแต่ความแรงของเปลวไฟ  ให้ตักน้ำเชื่อมดูประกอบว่ามีความข้นขึ้นบ้าง  แต่ไม่ถึงกับต้องเป็นแบบนมข้นหวานแบบนั้นข้นไปค่ะ  น้อยกว่านมข้นหวานค่ะ  คล้าย ๆ น้ำอาจาดที่เคี่ยวให้ข้นเล็กน้อย
  7. เมื่อน้ำเชื่อมได้ที่แล้วปิดเตา  กรองด้วยกระชอนหรือผ้าขาวบางหนึ่งครั้ง  แล้วนำตั้งเตาต่อ  คราวนี้ลดไฟลงอ่อน
  8. นำกล้วยไข่ที่แช่น้ำเกลือไว้เทน้ำเกลือออกให้หมด  ล้างน้ำสะอาดผ่าน ๆ อีกหนึ่งครั้ง  แล้วค่อย ๆ หยิบกล้วยทีละน้อยใส่ลงในกระทะน้ำเชื่อม  ตั้งเตาไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย ๆ
  9. กล้วยไข่จะค่อย ๆ ดูดน้ำเชื่อมเข้าไปในลูก  ทำให้ค่อย ๆ สุก  ไม่ได้สุกแบบปุบปับ  ค่อย ๆ เป็นค่อย ๆ ไป  ถ้าบริเวณไหนเปลวไฟแรงกว่ากล้วยไข่อาจจะอิ่มน้ำเชื่อมและสุกก่อน  สีจะเหลืองเข้มขึ้นและใสขึ้นเห็นได้ชัดเจน  ถ้าเปลวไฟแรงไปจะทำให้น้ำเชื่อมเดือดเป็นฟองปุด ๆ  มีผลทำให้กล้วยไข่เนื้อยุ่ยและผิวแตกได้  ยิ่งถ้ากล้วยไข่สุกเกินไปจะเละง่ายมากอาจเชื่อมไปแล้วยุ่ยจนขาด  ไม่สามารถตักเป็นลูกสวยงามได้ในตอนท้าย
  10. ในขณะที่เชื่อมกล้วยไข่นั้นใช้ช้อนหรือทัพพีตักน้ำเชื่อมรดกล้วยให้ทั่วถึงกันทุกลูกเป็นการช่วยให้กล้วยสุกทั่วถึงกันดี  หรือถ้าเปลวไฟแรงไม่เสมอกันใช้จะใช้วิธีหมุนกระทะทองช่วยก็ได้เช่นกัน  ไม่ต้องใช้ทัพพีคนกล้วยให้สุกทั่วถึงกัน  การคนมาก ๆ จะทำให้เนื้อกล้วยยุ่ยเละเป็นขุย  กล้วยไข่เชื่อมจะไม่สวยงาม  ให้ใช้วิธีใช้ช้อนหรือทัพพีค่อย ๆ เขี่ยและพลิกให้กล้วยถูกความร้อนเสมอกัน  กลับด้านบนเป็นล่าง  ล่างเป็นบนช่วยได้ในกรณีที่ชิ้นไหนอิ่มน้ำเชื่อมไม่เสมอ  ถ้าด้านไหนไม่อิ่มน้ำเชื่อมจะเป็นสีขุ่น ๆ  ไม่ใส  เห็นได้ชัดเจน
  11. เมื่อเวลาผ่านไปกล้วยไข่จะสีค่อย ๆ เข้มขึ้น  เหลืองขึ้นเพราะสุกและการอิ่มน้ำเชื่อมค่ะ  อย่าลืมตืนตัวเองเสมอว่าต้องใจเย็นและใช้ไฟอ่อน  อย่าเร่งไฟเด็ดขาด
  12. เชื่อมจนกล้วยไข่สุกเสมอกัน  สีเหลืองเข้มสวย  ส่งกลิ่นหอม  น้ำเชื่อมงวดไปแต่ยังต้องมีน้ำเชื่อมเหลืออยู่ในกระทะจึงปิดเตา  เมื่อพักให้เย็นกล้วยไข่จะแข็งขึ้นเล็กน้อยเพราะน้ำเชื่อมรัดตัว
  13. สำหรับกะทิราดหน้านั้น  ให้คั้นมะพร้าวขูด 300 กรัม กับน้ำอุ่น ๆ  กรองให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย
  14. เทหัวกะทิใส่หม้อ  ใส่เกลือ  ใส่แป้งข้าวจ้าว  คนด้วยทัพพีหรือตะกร้อมือให้เข้ากัน  ไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน
  15. นำหม้อกะทิไปตั้งไฟอ่อน ๆ  หมั่นคนให้แป้งข้าวจ้าวสุกแลุะเกลือละลายให้หมด  กะทิจะข้นขึ้นเล็กน้อย  ชิมดูว่าแป้งสุกจึงปิดเตา
  16. เวลาเสิร์ฟตักกล้วยไข่เชื่อมใส่ถ้วย  ราดด้วยหัวกะทิ  ถ้ามีน้ำแข็งเกล็ดตักใส่ไปด้วย  อร่อยมาก ๆ ค่ะ