Matcha & Anko – Matcha Cake with Tsubu An


เค้กนี้เหมาะสำหรับแฟนพันธุ์แท้ชาเขียว  ใครที่ชื่นชอบดื่มชาเขียวเป็นทุนเดิมไม่น่าจะพลาดเค้กนี้  ความหอมของชาเขียวคุณภาพดี ๆ เมื่อนำมาทำขนมหรือปั่นไอศครีมจะทำให้ผลผลิตที่ได้นั้นหอมมาก  ยั่วยวนกวนใจจริง ๆ  และไม่รู้ทำไม  ขนมที่มีชาเขียวเป็นส่วนประกอบถึงได้คู่กับถั่วแดงกวนอยู่เสมอ ๆ  ดังนั้นแล้วอย่าช้าเลย  จับเค้ามาคู่กันในเค้กก้อนนี้กันค่ะ

ส่วนผสมสำหรับ Matcha Sponge Cake with SP
ไข่ไก่ 3 ฟอง (เบอร์ 0) อุณหภูมิห้อง
น้ำตาลทราย 90 กรัม
น้ำเปล่า 35 กรัม
นมข้นจืด 40 กรัม
เกลือ ¼ ช้อนชา
สารเสริม SP 13 กรัม
แป้งเค้ก 100 กรัม
ผงฟู 1 ช้อนชา
เนยสด (จืด) 80 กรัม
ผงชาเชียว 1 ช้อนโต๊ะ + ½ ช้อนชา

วิธีทำ Matcha Sponge Cake with SP

  1. อุ่นเตาอบ 180 องศาเซลเซียส  ไฟบนและล่าง  ไม่เปิดพัดลมกระจายความร้อน
  2. เตรียมพิมพ์กลม 3 ปอนด์ (เส้นผ่าศูนย์กลาง 9 นิ้ว)  ปูกระดาษไข  ไม่ทาไขมัน
  3. นำไข่ไก่  น้ำตาลทราย  เกลือ  นมข้นจืด  น้ำและสารเสริม SP ใส่ชามผสม
  4. ใช้หัวตะกร้อแกว่งให้ไข่ไก่แตกและสารเสริม SP กระจายตัว  ไม่เป็นก้อนใหญ่ ๆ
  5. เปิดเครื่องตีไข่ด้วยความเร็วต่ำค่อย ๆ ไล่ไปสูงตีจนได้ส่วนผสมข้นเป็นครีมขาว  ใช้พายยางตักแล้วส่วนผสมไม่หยด
  6. ระหว่างที่ตีไข่ชั่งแป้งและผงฟู
  7. ผงชาเขียวตวงแล้วร่อนแยกไว้ต่างหากไม่รวมกับแป้งและผงฟู
  8. ไข่ข้นเป็นครีมขาว  ใช้พายยางตักแล้วไม่หยดแล้วใส่แป้งและผงฟู  สังเกตดูว่าแป้งจะไม่จมดิ่งลงไปในทันที
  9. ปรับเครื่องตีเป็นความเร็วต่ำ  จับเวลาตี 1 นาที  ถ้าแป้งเกาะขอบอ่างมากหยุดเครื่องตีที่ 30 วินาที  ใช้พายยางปาดอ่าง 1 ครั้ง  ตีด้วยความเร็วต่ำเท่าเดิมอีก 30 วินาที
  10. ครบ 1 นาที  ปรับเครื่องตีเป็นความเร็วกลางจับเวลาตี 5 นาที  เพื่อให้ส่วนผสมข้น  ปริมาตรของส่วนผสมจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดแต่ยังคงข้นอยู่เมื่อตีครบ 5 นาที
  11. ระหว่างขั้นตอนการตี 5 นาทีนี้  หั่นเนยสดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ถ้วยทนความร้อน
  12. ครบ 5 นาที  ปาดอ่าง 1 ครั้ง  ปรับเครื่องตีเป็นความเร็วต่ำ  จับเวลาตี 1 นาที  เพื่อไล่ฟองอากาศ  ส่วนผสมจะเนื้อเนียนขึ้นแต่ยังคงข้น
  13. ช่วงที่ตี 1 นาทีในตอนหลังนี้  นำเนยเข้าไมโครเวฟ  อุ่นเนยให้ละลายไม่ร้อนและไม่เย็นเกินไป
  14. ตีครบ 1 นาทีแล้ว  ทยอยใส่เนยละลายทีละ 1 ช้อน  ระหว่างช้อนต่อช้อนให้นับในใจ 1-2 แล้วจึงใส่ต่อ  ปาดอ่างให้ถึงก้นอ่างช่วยได้เป็นระยะเพื่อป้องกันเนยนอนก้น
  15. ใส่เนยหมดแล้วตีให้เข้ากันประมาณ 1 นาที  ส่วนผสมยังคงข้นอยู่  ใส่ผงชาเขียวที่ร่อนไว้ลงไป
  16. เปิดเครื่องตีไข่ด้วยความเร็วต่ำ  ตีพอเข้ากัน 30 วินาที  ปาดอ่าง 1 ครั้ง  ตีให้เข้ากันอีก 30 วินาที  หยุดเครื่องตี
  17. เทใส่พิมพ์ที่เตรียม  โดยเทส่วนผสมลงไปครึ่งหนึ่งก่อน  แล้วใช้พายยางคนก้นอ่างก่อนเทส่วนที่เหลือลงในพิมพ์  เพื่อป้องกันกานมีเนยนอนก้นอ่าง  ใช้พายยางเกลี่ยส่วนผสมให้ทั่วพิมพ์
  18. ยกพิมพ์ให้สูงจากพื้นโต๊ะ 3 นิ้ว  ปล่อยพิมพ์ลงกับโต๊ะ  เพื่อไล่ฟองอากาศ
  19. นำเค้กเข้าอบ  ระยะเวลาการสุกประมาณ 26-28 นาที  หรือแล้วแต่เตา  เช็คสุกโดยการเอามือสัมผัสเบา ๆ ที่หน้าเค้กหรือใช้ไม้จิ้มฟันจิ้ม
  20. เค้กสุกนำออกจากเตา  กระแทกพิมพ์ 1 ครั้ง (ทำเหมือนก่อนนำเค้กเข้าอบ)  คว่ำพิมพ์ลงกับตะแกรง  พักเค้กให้เย็นก่อนนำมาใช้งาน

Baking Tips

  • การแยกผงชาเขียวร่อนไว้ต่างหากแล้วใส่ทีหลังสุด  ทำให้ได้เค้กเนื้อที่นุ่มฟูกว่า  ในตัวชาเขียวเองมีไขมัน  หากเรานำชาเขียวชงกับนมหรือชงกับน้ำแล้วใส่ไปในขั้นตอนการตีไข่ตั้งแต่แรกเลยนั้น  ได้เค้กที่มีปริมาตรน้อยกว่าค่ะ
  • ชาเขียวหาซื้อได้ตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่ว ๆ ไป  ซื้อแรก ๆ สีอาจจะยังสด  พยายามเก็บอย่าให้โดนแสง  ถ้าโดนแสงมากสีจะเปลี่ยนไปออกไปทางน้ำตาล
    แม่หลิ่มซื้อผงชาเขียวที่ร้านแป้งสาลีเนย  ละแวกวังหิน  เป็นเครือเดียวกับร้านขจรศักดิ์ที่่สะพานหัน  และดีเคที่ปิ่นเกล้าค่ะ

ส่วนผสม Tsubu An Filling
ถั่วแดงกวนชนิดหยาบ 160 กรัม
วิปปิ้งครีม 50 กรัม

วิธีทำ Tsubu An Filling
ผสมถั่วแดงกวนชนิดหยาบและวิปปิ้งครีมให้เข้ากัน

Tips

  • ถั่วแดงกวนมีขายเป็นกระป๋องในห้างสรรพสินค้า  เนื้อจะไม่ละเอียดเสียทีเดียว  เคี้ยวแล้วเจอเม็ดถั่วบ้าง  แต่รสชาติจะหวานมาก
  • ถั่วแดงกวนที่แม่หลิ่มใช้นั้นซื้อจากรานอาหารญี่ปุ่นชื่อ “โอฮาโย”  อยู่ตรงข้ามวังหินพลาซ่า  แพ็คละ 1 กิโลกรัม  คุณภาพดี  ไม่หวานเท่าแบบกระป๋องที่ขายในห้างสรรพสินค้า
  • ถั่วแดงกวนที่ขายตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่  เนื้อละเอียดเกินไป  เคี้ยวแล้วไม่เจอเม็ดถั่ว  ถ้าทำเค้กใช้แบบหยาบ ๆ เหมาะกว่าค่ะ
  • การผสมวิปปิ้งครีมลงในถั่วแดงกวนเพื่อช่วยให้รสชาตินุ่มนวลขึ้นและลดความหวานของถั่วแดงลง
  • Anko (Azuki An)  “อังโกะ” หรือ “อะซึกิ อัง”  คือถั่วแดงกวนบดรสหวาน ๆ นุ่ม ๆ  เป็นสัญลักษณ์อย่างหนึ่งของขนมญี่ปุ่นแบบโบราณ  มักจะเห็นนำมาราดใส่หน้าขนมดังโงะและปั้นเป็นก้อนยัดไส้ขนมโมจิ  ไดฟุกุ  ไทยากิ  โดรายากิ  ฯลฯ  โดยทั่ว ๆ ไปที่เห็นจะเป็นแบบถั่วแดงกวนแบบบดละเอียด (Azuki Koshi An) และถั่วแดงกวนแบบบดหยาบๆ (Tsubu An) ค่ะ
  • การทำถั่วแดงกวนเองแบบง่าย ๆ นั้นให้นำถั่วแดง azuki มาแช่น้ำร้อนข้ามคืน  วันรุ่งขึ้นเทน้ำที่แช่ถั่วแดงทิ้งไป  นำถั่วแดงใส่หม้อใบย่อม ๆ  เติมน้ำให้ท่วมถั่วแดงประมาณ 2 ข้อนิ้ว  นำไปต้มไฟกลาง ๆ จนถั่วแดงนิ่ม  ถ้าน้ำงวดมากเติมเป็นระยะ  ต้มจนกว่าถั่วจะนิ่ม  ใช้พายไม้หรือช้อนบี้ถั่วแล้วเละง่าย  นำถั่วที่ต้มแล้วไปปั่นให้ละเอียดตามชอบ  เทใส่หม้อ  เติมน้ำตาลทรายและเกลือแล้วกวนจนเหนียว  พักไว้ให้อุ่น  เก็บใส่ภาชนะที่สะอาดในตู้เย็นได้นาน  ก่อนใช้นำออกมาตั้งทิ้งไว้ให้คลายเย็น

ส่วนผสมสำหรับ Chantilly Cream
วิปปิ้งครีม 600 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 40 กรัม
กลิ่นวานิลลา

วิธีทำ Chantilly Cream
แช่วิปปิ้งครีมให้เย็นจัด  นำวิปปิ้งครีม  น้ำตาลไอซิ่งและกลิ่นวานิลลาใส่ชามผสม  ตีด้วยเครื่องตีเริ่มจากความเร็วต่ำไล่ไปความเร็วสูง  พอครีมเริ่มข้นมากกว่านมข้นหวานเล็กน้อยให้ลดความเร็วเหลือความเร็วกลาง  และเมื่อข้นตั้งยอดอ่อนลดความเร็วลงต่ำแล้วตีต่ออีกสักพักอย่างมากไม่เกินตั้งยอดกลาง  แล้วนำไปปาดเค้ก

Tips

  • แม่หลิ่มใช้วิปปิ้งครีมไขมันสัตว์ยี่ห้อยอดนิยมโฟร์โมตค่ะ  ราคาไม่สูงมากและคุณภาพดี
  • ถ้าตีวิปปิ้งครีมเกินสเต็ปจะทำให้ปาดครีมไม่เรียบ  ถ้าเกินมากจนครีมแยกตัวให้นำแช่ตู้เย็นไว้  แล้วใส่ในหน้าเค้กชอคโกแลตหน้านิ่มได้ค่ะ  ไม่เสียของ

การประกอบเค้ก

  1. สไลซ์เค้กเป็น 3 ชั้น  แล้ววางบนกระดาษซึ่งอยู่บนแท่นหมุน  ตักวิปครีมที่ตีแล้วพอประมาณโปะลงไปบนเค้ก
  2. กรณีถนัดมือขวา  มือขวาจับสปาตูลาร์ปาดบนครีมที่โปะ  มือซ้ายหมุนแท่นหมุนไปด้วย  เทคนิคของการปาดครีมให้เรียบอย่างหนึ่งคือ  พยายามให้สปาตูลาร์ถูไถตัวครีมน้อยที่สุด  ใช้แท่นหมุนทำงานมากกว่าสปาตูลาร์  เพราะการถูไถสปาตูลาร์ลงบนครีมมาก ๆ เหมือนเราไปตีเค้าเพิ่มขึ้น  จะทำให้วิปครีมแตกเป็นเม็ด ๆ ได้  ยิ่งถ้าอากาศร้อนจะเกิดปัญหานี้ได้ค่อนข้างมาก
  3. ตักถั่วแดงกวนที่ผสมกับวิปปิ้งครีมลงไปสักครึ่งนึงของที่ทำไว้
  4. ใช้ช้อนปาดให้ทั่ว  เว้นรอบข้างเค้กไว้เล็กน้อย  เพราะหากชิดเกินไปเดี๋ยวตอนเราเอาเค้กอีกชั้นไปซ้อนอาจจะล้นทะลักเกินงาม  นำเค้กอีกชั้นวางลงไป  วิธีที่สะดวกคือเค้กอีกชั้นวางบนแผ่นรองเค้กแล้วนำมาซ้อน  ค่อย ๆ ดึงแผ่นรองเค้กออก
  5. ปาดวิปครีมและถั่วแดงกวนเหมือนกับชั้นแรก  และวางเค้กชั้นสุดท้ายซ้อนลงไป
  6. ชั้นสุดท้ายโปะครีมลงไปเยอะ ๆ  ปาดให้ทั่ว ๆ ให้ครีมส่วนเกินล้นขอบเค้กออกมา  แล้วปาดส่วนเกินลงไปด้านข้างให้ทั่ว ๆ เก็บรายละเอียดให้สวยงาม  บีบครีมด้านบน (หากต้องการ)  แล้วจับเค้กแช่เย็นให้ครีมเซ็ทตัวดีก่อนนำมาตัด  ถ้าไม่บีบครีมด้านบน  ตีวิปปิ้งครีม 500-550 กรัมก็พอแล้วค่ะ

Tips

  • ถ้าจะโรยผงชาเขียวให้ร่อนผ่านกระชอนตาถี่ก่อนเสิร์ฟ  ร่อนไว้นาน ๆ ผงชาเขียวจะดูดความชื้นทำให้สีสันไม่สวยงามค่ะ
Tweet
  • http://www.facebook.com/Appletana Apple Tana

    ต้องลองๆๆๆๆ ยังไม่เคยกินเค้กชาเขียวเลยค่ะ

  • http://www.facebook.com/profile.php?id=100000038471558 Vigannda Pa

    หาชาเขียวที่ดี ๆ สีสวย ๆ แต่ไม่แพงไม่ได้ซักที เลยยังไม่ได้ทำ

  • JiNNy

    กรี๊ด…
    แต่งหน้าเค้กได้เริ่ดมากๆ ถึงมากที่สุดอ่ะ พี่จุ๋มขา
    อยากทำได้สวยๆ เหมือนของพี่จุ๋มจังเร้ยหงะ….
    พี่สาวนู่เก่งที่ซู๊ด !!!

  • http://www.facebook.com/profile.php?id=100000450362526 Nichanan Jeng

    พี่จุ๋ม คะ ตรงวิธีทำไฟไม่เปิดพัดลมกระจาย แล้วเตา มีพัดลมในตัวไม่มีสวิสต์เปิดปิดบังคับ ต้องทำยังไง เหรอ คะ

    รักพี่จุ๋มน่ะ

  • http://www.facebook.com/profile.php?id=100000450362526 Nichanan Jeng

    พี่จุ๋มคะ พี่จุ๋มสอนให้่ซ่ะละเอียดขนาดนี้ เวลาอ่านไป เหมือนกำลังทำเค้กไปด้วย แต่ยังไง ก็ยังรอหนังสือพี่จุ๋มน่ะ เพราะต้ัองการเก็บไว้เป็นสมบัติส่วนตัว พี่จุ๋มอย่าปล่อย ให้ น้องๆ รอนานน่ะ มันทรมาณใจ อยากได้มาไว้ครอบครอง ก่อนใครๆๆ อ่ะคะ

    รักพี่จุ๋มคะ

  • http://www.facebook.com/profile.php?id=100001209616049 กฤติยา หรั่งสีสุทธิ์

    คุณจุ๋มคะ เนื้อหายอดเยี่ยมเลยค่ะ รูปสวย แถมทริปด้วย สงสัยต้องเรียกอาจารย์จุ๋มซะแล้ว

  • http://www.facebook.com/profile.php?id=792572968 แม่สลิ่ม สาวเมืองนนท์

    ตอบ Nichanan Jeng

    ก็ต้องอบไปแบบนั้นล่ะคะ แต่ลดไฟลง 10 องศาจ้า

    หนังสือรอถ่ายเพิ่มค่ะ ช่วงที่แล้วพี่ป่วยยังถ่ายไม่เสร็จจ้า

  • http://www.facebook.com/people/Tuttu-Inoshita/1169500523 Tuttu Inoshita

    วันนี้ จะลองหัดทำมั่งละ เค้กชาเขียว อิอิ สามีอยากหม่ำ

    ว่างมาเก็บค่าขนมรึยังจ๊ะ ถ้ามา ทำเค้กมาให้เค้าขายด้วยน๊า อิอิ

  • http://www.facebook.com/vapoo Mananya Tapplien

    อยากทราบว่าใช้หัวบีบเบอร์อะไรอ่ะค่ะ สวยมากอยากได้บ้างอ่ะค่ะ

  • http://profile.yahoo.com/65JMRSYXCB66SOK3NQHQDZ6Z6A mayuree

    ไม่ทราบว่าจะซื้อหนังสือของคุณแม่สลิ่มได้ที่ไหนบ้างคะ อยากมีไว้คะ มีประโยชน์มาก
     

  • http://cookingbakingliving.wordpress.com/2014/01/05/japanese-green-tea-cake-with-soft-jelly-dressing/ Japanese green tea cake with soft jelly dressing | Cooking & Traveling: A joy of my life