ปลาร้าทรงเครื่อง

---

ปลาร้าทรงเครื่อง  มีประวัติความเป็นมาอย่างไรแม่หลิ่มหาอ่านไม่พบเจอนะคะ  รู้แต่ว่าปลาร้าเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง  มีทั้งปลาร้าภาคกลางและปลาร้าภาคอีสาน  คนที่บ้านบอกว่าปลาร้าภาคกลางกลิ่นจะแรงกว่าภาคอีสาน  ผิดถูกประการใดแม่หลิ่มก็ไม่แน่ใจค่ะ

หลายคนอาจจะไม่ชอบกลิ่นของปลาร้าและไม่ขอแตะอาหารที่ใส่ปลาร้า  ตัวแม่หลิ่มเองนั้นไม่กินปลาร้าดิบ ๆ  แต่ถ้าเป็นน้ำปลาร้าที่ต้มแล้วและใส่ในอาหารนา ๆ ชนิดนั้น  เช่น  น้ำพริกต่าง ๆ  น้ำยาป่า  แบบนี้กินค่ะ

ร่ำ ๆ จะกินมาหลายเพลา  ไม่ได้ทำนานแล้ว  พอดีว่ามีหน่อไม้รวกที่ซื้อมาจากแม่ค้าที่มาออกร้านใน อสมท. เก็บไว้ในตู้เย็นนานแล้ว  ก็เลยถือโอกาสทำเสียเลยค่ะ

เตรียมของ (สำหรับ 2 ชาม)
ปลาดุกน้ำจืดสับเป็นชิ้น 300-350 กรัม
มะพร้าวขูด 500 กรัม
ปลาร้าปลากระดี่เนื้อและน้ำรวมกัน 150 กรัม
มะเขือเปราะ 6-7 ลูก
ถั่วฝักยาว 6 ฝัก
หน่อไม้หั่นชิ้นพอดีคำ 1 ถ้วยตวง
ข่าหั่นแว่น 20-30 แว่น
ตะไคร้ซอย 3-4 ต้น
กระชายซอย 1/2-3/4 ถ้วยตวง
ใบมะกรูด 6-7 ใบ
พริกชี้ฟ้าสีเขียว  แดง  เหลือง 3-4 เม็ด
หัวหอมแดง 6-7 หัว
เกลือ
น้ำตาลทราย

ขั้นตอนการทำ

1. ซาวปลาดุกด้วยเกลือเพื่อเอาเมือกและคาวออก  ล้างน้ำสะอาด 2 ครั้ง  พักให้สะเด็ดน้ำ
2. คั้นกะทิด้วยน้ำอุ่น  ให้ได้หัวกะทิ 2/3 ถ้วย  หางกะทิ 3 1/2-4 ถ้วย
3. ส่วนของปลาร้านั้นถ้ามีรำเยอะให้ล้างน้ำทิ้ง 1 ครั้ง  แต่ปลาร้าที่แม่หลิ่มใช้รำไม่มากเลยข้ามขั้นตอนนี้ไป  บางคนอาจจะใช้จำเพาะเนื้อปลาร้าล้วน ๆ  ไม่เอาน้ำเลย  แต่แล้วแต่ปลาร้าที่ได้ด้วยค่ะว่าคุณภาพดีขนาดไหน  อย่าใส่น้ำปลาร้าเยอะมากเพราะถ้าเค็มจัดไปจะแก้ลำบากค่ะ
4. ข่า  ล้างน้ำแล้วฝานเป็นชิ้นบาง ๆ
5. ตะไคร้  ล้างน้ำ  แล้วซอยบาง ๆ จากโคนต้นขึ้นมาประมาณ 2 นิ้ว
6. กระชาย  แม่หลิ่มซื้อแบบเป็นเหง้ามา  ตัดจากเหง้า  ล้างน้ำ 2 ครั้งเพื่อเอาดินโคลนออก  แล้วฝานบาง ๆ  ซอยเป็นเส้น ๆ นะคะ  ถ้าไม่สะดวกที่จะซอยเองซื้อแบบที่ซอยสำเร็จมาแล้วก็ได้ค่ะ
7. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบออกไป  แล้วฉีกเป็นชิ้นย่อยหากใบใหญ่มาก
8. มะเขือเปราะ  ล้างน้ำ  แม่หลิ่มเฉือนขั้วทิ้งไปก่อนแล้วพักไว้  หั่นตอนจะลงหม้อแกงนะคะ
9. ถั่วฝักยาว  ล้างน้ำ  ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  หั่นเป็นท่อนสั้นขนาด 1 นิ้ว
10. หน่อไม้  แม่หลิ่มซื้อหน่อไม้รวกที่เขาต้มมาแล้ว  เลยนำมาล้างน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ  ถ้าเพื่อน ๆ หาได้แบบไหนก็จัดการทำตามความเหมาะสมนะคะ
11. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้างน้ำ  หั่นเป็นชิ้นย่อม ๆ  อย่าให้บางเกินไปเดี๋ยวจะเคี้ยวไม่เจอ
12. พริกชี้ฟ้าต่างสีสัน  ล้างน้ำ  ตัดขั้วทิ้ง  หั่นเป็นท่อนขนาด 1 เซนติเมตร  ใช้คละสีกันสีสันของอาหารจะออกมาสวยงามดูน่ากินค่ะ
13. นำหางกะทิใส่หม้อใบกลาง  ใส่ปลาร้าลงไป  คนพอทั่ว  นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางให้น้ำกะทิเดือด  ทิ้งเวลาไว้สักพักให้เนื้อปลาร้ายุ่ย  ละลายรวมกับหางกะทิและเดือดสักพักจึงปิดเตา
14. กรองน้ำกะทิ 1 ครั้ง  เพื่อเอาเศษก้างปลาทิ้งไป  แล้วนำหม้อขึ้นตั้งไฟอีกครั้งไฟกลาง
15. น้ำกะทิเดือดอ่อน ๆ ใส่ข่า  ตะไคร้ลงไป  รอให้เดือดอีกครั้ง
16. น้ำกะทิเดือดอีกครั้งใส่ปลาดุกลงไป  ไม่ต้องคน  พยายามหย่อนปลาลงไปให้กระจายทั่วเสมอกัน  จะได้สุกทั่วถึงกันง่าย ๆ
17. ทิ้งระยะเวลาไว้ให้ปลาสุก  ปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลาร้าที่ต้มแล้วถ้าเค็มไม่พอ  หากหวานไม่พอเติมน้ำตาลทรายได้ค่ะ  ชิมดูให้มีรสชาติเค็มหวาน
18. เมื่อเนื้อปลาสุกแล้ว  ใส่หน่อไม้  ผ่ามะเขือเปราะอย่างรวดเร็วแล้วรีบใส่ลงหม้อ  ตามด้วยถั่วฝักยาวและกระชายซอย
19. พักเวลาไว้สักครู่แต่ไม่ต้องรอให้ผักสุกจนนิ่มถ้าชอบแบบผักแบบไม่เละ  ใส่หัวหอมแดง  พริกชี้ฟ้า  ใบมะกรูด
20. รอให้เดือด  เทหัวกะทิที่แบ่งไว้ลงไปและให้น้ำแกงเดือดอ่อน ๆ  รีบชิมอีกครั้ง  ไม่พอปรุงเพิ่มในขั้นตอนนี้แล้วจึงปิดเตา
21. ตักใส่ชามเสิร์ฟกับข้าวสวยค่ะ