ปีกไก่ทอดเกลือ
“ปีกไก่ทอดเกลือ” ในตอนที่แม่หลิ่มทำครั้งแรกนั้น มีที่มาที่ไป เนื่องจากว่าน้องสาวสุดที่รักคนหนึ่ง ซึ่งตอนนี้ไปทำงานและเรียนด้วยอยู่ที่เมกา เคยมาถามว่า “พี่จุ๋ม ๆ เคยกินไก่ทอดแบบนี้ป่ะ” เขาเรียก “ไก่ตะเกียบ” น้องเขาซื้อตัวอย่างมาให้ดูถุงนึง กิโลนึงค่ะ ให้แม่หลิ่มมาลองเลียนแบบทำดูบ้าง
“ไก่ตะเกียบ” ที่บอก คือเขาเอาปีกกลางไก่มาผ่าครึ่งตามยาว แล้วหมักด้วยแป้ง เกลือ พริกไทยป่น ผงปรุงรส และใส่น้ำพริกแกงเผ็ดเล็กน้อยเพื่อให้เวลาทอดสีสวย เมื่อผ่าปีกกลางไก่ตามยาวจึงมองดูแล้วเป็นแท่งเล็ก ๆ รูปร่างคล้ายตะเกียบ เขาเลยเรียก “ไก่ตะเกียบ” น่าจะแบบนี้มัง แม่หลิ่มลองทำดูนานหลายปีมาแล้ว เคยโพสต์ใน pantip เมื่อนานมากแล้วค่ะ พักนั้นเป็นช่วงฟุตบอลโลก บางคนก็ทอดกินตอนดูบอลโลกกันเพลินไปเลย ส่วนผสมมีไม่กี่อย่าง หาง่ายมาก ๆ
ในรอบนี้แม่หลิ่มก็ขอเรียกแบบเดิมนะคะ “ปีกไก่ทอดเกลือ” เป็นเมนูสุดฮิตฮอตตามร้านอาหารอีสาน หรือร้านอาหารหลายร้าน บางร้านก็ทอดทั้งปีกกลางแบบที่แม่หลิ่มทำในครั้งนี้ บางร้านก็ผ่าตามยาวปีก จะได้ 2 แท่ง บางร้านก็สับตามขวางแล้วแต่ปีกจะเล็กหรือใหญ่ ปีกเล็กก็ได้ 2 ชิ้น ปีกใหญ่ก็จะได้ 3 ชิ้นค่ะ วันนี้แม่หลิ่มไม่ผ่าทั้งนั้น แตะกินเต็มปากเต็มคำดีค่ะ
ส่วนผสม
ปีกกลางไก่ 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
แป้งทอดกรอบ 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1+1/4 ช้อนชา
พริกไทยป่น มากน้อยตามชอบ
น้ำพริกแกงเผ็ด นิดหน่อย ประมาณ 1/4 ช้อนชา
ใบเตยหรือใบมะกรูด
น้ำมันพืช สำหรับทอด
วิธีทำ
- นำปีกกลางไก่ล้างน้ำ ดึงขนออกให้หมดหากมีหลงเหลืออยู่ พักให้สะเด็ดน้ำแล้วใส่ชามผสม
- ใส่แป้งทอดกรอบ น้ำเปล่า เกลือ พริกไทยป่น น้ำพริกแกงเผ็ดลงในชามปีกไก่
- ใช้มือเคล้าให้เข้ากัน ดูให้น้ำพริกแกงเผ็ดกระจายตัวดี อย่าให้เป็นก้อน
- แป้งที่ผสมจะเหลว ๆ ไม่ข้น ถ้าข้นมากจะติดปีกไก่มากไป ทำให้แป้งเคลือบหนาเวลาทอด ปีกไก่จะกรอบไม่ทนค่ะ
- เอาฝาปิดหรือแร๊บหุ้มภาชนะ พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา หมักประมาณ 1-2 ชั่วโมงก็ทอดได้แล้วค่ะ
- ระหว่างที่รอไก่หมัก เตรียมใบมะกรูดหรือใบเตย ล้างทำความสะอาด ฉีกหรือหั่นแล้วแต่ใบไม้
- สำหรับการทอด ใช้หม้อหรือกระทะที่สะอาด ล้างให้เกลี้ยง ๆ ห้ามมีอะไรติดกระทะ หากกระทะไม่สะอาดพอจะทำให้ไก่ทอดติดกระทะได้ค่ะ
- ใส่น้ำมันพืชให้มากพอที่จะท่วมไก่ที่ทอด หากทำปริมาณมากแบ่งทอดหลายครั้งได้ ไม่จำเป็นต้องครั้งเดียวหมด สิ้นเปลืองน้ำมันมากไปค่ะ
- รอน้ำมันร้อนจัด ใช้ไฟกลาง
- เมื่อน้ำมันร้อนดีแล้ว นำไก่ใส่ลงไป ปริมาณอย่าให้มากไปจนแออัด จะถูกความร้อนไม่ทั่วถึง ถ้าไฟแรงไปลดไฟลงเล็กน้อย แต่อย่าให้อ่อน กลางมาทางอ่อน ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นกับปริมาณไก่ที่ทอดด้วยนะคะ แต่ขณะทอดต้องมีฟองน้ำมันเดือดอยู่เสมอ ไม่ใช่แน่นิ่ง แบบนั้นอมน้ำมันค่ะ
- ในขั้นตอนการทอด แรก ๆ ที่นำไก่ใส่ลงไปนั้นอย่าเพิ่งใช้ตะหลิวรีบกลับ ให้ไก่เค้าหนังตึงตัวก่อนค่ะ จึงค่อยใช้ตะหลิวเขี่ยให้ถูกน้ำมันทั่วกันและกลับด้าน
- ทอดไปเรื่อย ๆ ไก่จะสีเข้มขึ้นเรื่อย ๆ ถ้าน้ำมันร้อน ๆ ดี ไก่จะหนังพอง ๆ ทอดจนไก่สีเหลืองสวย ลองหยิบมาสักชิ้นฉีกดูหรือชิมดูก้ได้ค่ะว่าด้านในสุกแบบที่ชอบแล้วหรือยัง ได้แบบที่ชอบแล้วจึงเร่งไฟแรง ๆ ประมาณ 1-2 นาทีขึ้นกับจำนวนชิ้นไก่ด้วย ถ้ามากชิ้นเพิ่มเวลาเข้าไป เพื่อเป็นการรีดน้ำมันออกและทำให้ได้ไก่กรอบนอกนุ่มใน
- ใส่ใบมะกรูดหรือใบเตยที่เตรียมไว้ น้ำมันจะดังเปรี๊ยะ ๆ แล้วรีบใช้กระชอนช้อนขึ้นได้เลย เขย่า ๆ เอาน้ำมันส่วนเกินออกและพักให้สะเด็ดน้ำมันเล็กน้อย
- จัดใส่จาน กินเพลิน ๆ เล่น ๆ หน้าทีวี กินจริงจัง ๆ ได้เลยค่ะ
- Tips
แม่หลิ่มใช้แป้งทอดกรอบทั่ว ๆ ไป โกกิหรือของยูเอฟเอ็ม ครั้งนี้ลองใช้วังทิพย์ ซองสีเหลืองตัวหนังสือสีเขียว - การใส่น้ำพริกแกงเผ็ดเล็กน้อยช่วยให้ไก่ทอดสีสวย แต่ถ้าใส่มากไปไก่ทอดด้านนอกจะสีเข้มมากไปบางทีอาจคิดว่าข้างในสุกดีแล้ว ใส่พอนิดหน่อยเอาสีสวยตอนทอดนะคะ ไม่ต้องมากมาย ถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไรแต่ไก่ทอดจะสีอ่อน ๆ หน่อยค่ะ
- ถ้าทำแบบผ่าปีกไก่ตามยาวหรือสับตามขวาง ระยะเวลาในการทอดน้อยลง เพราะชิ้นไก่เล็กลง ดูตามสภาพนะคะ แม่หลิ่มไม่เคยจับเวลา ใช้ดูสีและตามประสาทสัมผัสเอาค่ะ
- ใบมะกรูดและใบเตยช่วยในเรื่องสีสันบนจานอาหารและความหอม ไม่มีก็ไม่ต้องค่ะ
- บางคนอาจใส่ผงปรุงรสเข้าไปช่วย แต่ถ้าใส่มากลดจำนวนเกลือลงนะคะ ไม่เช่นนั้นจะเค็มมากไป แต่ที่แม่หลิ่มทำไม่ได้ใส่ กินแล้วไม่หิวน้ำค่ะ
