แกงผักหวานปลาย่าง

Cuisines, Thai | แม่สลิ่ม | December 1, 2010 8:08 pm

สะสมไว้นาน ตั้งแต่ทำเวปนี้ใหม่ ๆ ยังมีอีกหลายเมนูอยู่เหลือเกินที่แม่หลิ่มไม่ได้พิมพ์ขั้นตอนการทำให้ จริง ๆ บางเมนูเคยโพสต์ในพันทิปจนตกไปอยู่คลังกระทู้เก่าแล้ว เมนูนี้ตั้งแต่ เมษายน ปี 53

อาหารชูสุขภาพ ไขมันต่ำ ได้กินผักและเนื้อปลาย่างที่ความหวานเจือไปกับน้ำแกงแล้ว ถ้ามีไข่มดแดงละแจ๋วเลย เสียดาย ไม่มี ไว้โอกาสหน้ามีค่อยมาว่ากันนะคะ

เตรียมของ
ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ 1 ถ้วย
ผักหวานเด็ดเอาแต่ยอดอ่อน 3 ถ้วย
มะเขือเทศสีดา 5 ลูก
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ 5-6 เม็ด (หรือมากน้อยตามชอบ)
หัวหอมแดง 5 หัว
กระเทียม 10 กลีบ
กะปิ 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า 3+1/2 ถ้วย
น้ำปลาร้า มากน้อยตามชอบ

ขั้นตอนการทำ

หาซื้อปลาร้าปลากระดี่มาครึ่งกิโล เทใส่หม้อ คนชอบก็ว่าหอม คนไม่ชอบก็คงปิดจมูกแล้วร้องยี้ ๆ เทน้ำใส่ถุงปลาร้าแล้วก็เขย่า ๆ เทใส่หม้อที่ใส่ปลาร้าไว้ ให้น้ำท่วมปลาร้ามาพอสมควร จัดการเปิดไฟ ต้มน้ำปลาร้าไว้ใช้ประกอบอาหารกันค่ะ
ตั้งไฟไปเรื่อย ๆ สักพักเค้าจะเดือด ถ้าเดือดแรงพลุ่งพล่านมากก็ลดไฟลงอ่อนหน่อย เอาทัพพีคน ๆ ช่วยได้ ทิ้งเวลาไว้ให้ปลาร้าเค้าสุกและเนื้อจะหลุดมาจากตัว หอมเชียวแหละตอนนี้ แต่ถ้าหากข้างบ้านเค้าไม่ชอบกลิ่นปลาร้าก็ทำตอนเค้าไม่อยู่นะคะ เสี่ยงต่อการโดนเพื่อนบ้านบ่น ฮ่าฮ่าฮ่า
เนื้อปลาร้ายุ่ยหมดตัวแล้ว เดือดแรง ๆ สักพักก็ปิดเตาแล้วนำมากรอง เราก็จะได้น้ำปลาร้าที่ต้มสุกแล้ว รอเย็น เก็บใส่ขวดโหลไว้ทำอาหารที่ใส่น้ำปลาร้านานาชนิด ต้มครั้งเดียวเก็บไว้ใช้ได้นานค่ะ
ปลาเนื้ออ่อนย่างแห้งมีหลายแบบมากมาย แม่ค้าบอกว่าต่างกันที่วิธีการย่าง บางแบบเป็นแผงปลาเรียงติดกันเป็นแผงในไม้เสียบ เนื้อปลาออกสีดำ ๆ แบบนั้นที่ตลาดบางใหญ่กิโลละ 600 บาท แม่หลิ่มใช้แบบเป็นตัว ๆ แบบนี้กิโลละ 750 บาท ไม่ใช่ถูก ๆ เลยค่ะ
แม่หลิ่มแกะแยกเป็นหัวและก้างไว้กองหนึ่ง สังเกตดูหลายจ้าวหาที่สะอาด 100 เปอร์เซนต์ยากมาก ๆ ค่ะ แกะมาแล้วบางทีในตัวปลาจะมีตัวแมลงบางอย่างสีดำ ๆ พบเจออย่างบ่อยมาก อาจจะมาจากการเก็บรักษาที่ไม่ดี เลิกร้านเขาก็หาอะไรคลุมถุง ไม่ได้ใส่ตู้ที่กันพวกแมลงต่าง ๆ
กองหนึ่งส่วนเนื้อ บางคนก็อาจจะไม่แกะแยกกันและเอากระดูกออก แล้วแต่ที่จะสะดวกทั้งในการทำและการกินแล้วกันค่ะ แต่แม่หลิ่มทำแบบนี้เพราะจะได้เอาก้างในตัวปลาออกมาด้วย เวลากินจะได้ไม่ระคายปากมากจนต้องคายทิ้งนะคะ เคยทำแบบไม่แกะก้างออก แค่สับปลาเป็นชิ้นใหญ่ ๆ แล้วเจอก้างแทงปากแทงคอจนต้องคายออกมาแล้วมันเสียอารมณ์ค่ะ
ส่วนหัวและก้างที่แกะเอาไว้เอาใส่หม้อ เทน้ำลงไป แม่หลิ่มใช้ประมาณ 2 ถ้วยก่อนค่ะ เอาไปตั้งไฟ เพื่อจะดึงความหวานออกจากหัวปลาและก้างปลาออกมาก่อน
ระหว่างนั้นปอกหัวหอมแดง กระเทียม ล้างน้ำเอาไว้ แม่หลิ่มลืมซื้อพริกแห้งค่ะ ตอนแรกคิดว่าของเดิมที่มีอยู่ยังไม่หมด เลยใช้พริกขี้หนูเม็ดใหญ่แทน ในรูปขาดกะปินะคะ หรือใครมีปลาร้าตัว ๆ จะสับ ๆ ใส่แทนกะปิก็ได้ค่ะ
ขอใส่มะเขือเทศสีดาหน่อย จะช่วยเพิ่มสีสันให้อาหาร และมีความเปรี้ยวนิดหน่อยค่ะ
ผักหวาน เคยอ่านนานแล้ว จะมี 2 สายพันธุ์ใหญ่ ๆ คือ ผักหวานบ้านและผักหวานป่า แว่นบอกว่าผักหวานป่ามันต้นใหญ่มาก เดี๋ยวนี้บางห้างมีผักหวานป่าขายแล้วนะคะ ที่แม่หลิ่มซื้อมาเป็นผักหวานบ้านค่ะ ซื้อมาถุงละ 20 บาท ก็ลองดูค่ะ บางจ้าวบางร้านตัดมาติดส่วนแก่ ๆ แข็ง ๆ เยอะ เราก็มาเลือกอีกที เด็ดส่วนแก่ออก ล้างแล้วใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ
ผักหวานประกอบอาหารได้หลายอย่าง ผัดน้ำมันหอย ลวกแล้วยำ ใส่ในแกงต่าง ๆ เช่น แกงส้ม แกงเลียง ต้มจืด ใส่ในผักแทนก๋วยเตี๋ยวต่าง ๆ เช่น ราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำแดง อื่น ๆ อีกมากมาย
โขลกหัวหอม กระเทียมและพริกรวมกัน พอหยาบ ๆ ใส่กะปิหรือปลาร้าสับลงไป โขลกให้เข้ากันและละเอียดพอประมาณค่ะ ไม่กินปลาร้าก็ใส่กะปิแทนนะคะ จำนวนเม็ดพริกก็แล้วแต่ปากและความชอบได้เลยค่ะ
หันไปหันมาทำหลายอย่างพร้อมกัน อย่าลืมหันไปดูหม้อต้มน้ำซุปจากกระดูกปลาและหัวปลาย่างด้วยที่เราต้มไว้เมื่อกี้ ให้เดือดแรง ๆ แล้วปิดเตา แล้วนำมากรองเอาแต่น้ำซุปมาใช้ค่ะ ลองสังเกตดูก่อนกรอง บางทีจะมีตัวแมลงด้วย (จริง ๆ) บางตัวก็ซ่อนอยู่ในส่วนหัว เวลาน้ำเดือดมันทนไม่ไหวก็จะคลานออกมา
กรองน้ำซุปเมื่อกี้ หากส่วนข้างแก้มมีเนื้อปลาย่างติดอยู่แกะเอามาด้วยค่ะถ้าเสียดาย แล้วตักเครื่องแกงละลายกับน้ำซุป ใส่น้ำเปล่านิดหน่อยลงในครกที่โขลกเครื่องแกง ล้างครกแล้วเทน้ำในครกใส่หม้อค่ะ เติมน้ำให้สมดุลย์กับผัก แม่หลิ่มใช้น้ำตอนต้มกระดูกปลา 2 ถ้วย และอีกประมาณ 1+1/2 ถ้วยตอนล้างครกและตอนนี้นะคะ
นำหม้อตั้งเตาไฟแรงให้น้ำแกงเดือดแรง ๆ ใส่เนื้อปลาย่างที่แกะไว้ลงไปค่ะ
รอให้เดือดอีกที ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า หากไม่กินปลาร้าใส่น้ำปลาหรือเกลือแทนค่ะ
ถ้าชอบให้เนื้อปลานิ่ม ๆ หน่อยก็ทิ้งเวลาไว้ให้น้ำแกงชุ่มในเนื้อปลาและเนื้อปลาจะได้อ่อนตัวลง ชิมดูให้เค็ม ๆ เพราะเดี๋ยวใส่ผักหวาน อาจจะคายน้ำออกมาอีกนิด ๆ ค่ะ
หากใส่มะเขือเทศก็ล้างน้ำ ปลิดขั้วทิ้ง และผ่า 2 ส่วน หรือถ้าชอบเล็ก ๆ ก็ผ่า 4 ส่วนค่ะ
อย่าลืมดูด้วยว่าน้ำแกงกับผักสมดุลย์กันหรือเปล่า ถ้าน้อยไปก็เติมน้ำเปล่าเพิ่มพอสมควร แล้วอย่าลืมปรุงรสชาติให้เค็มรับกันค่ะ
น้ำแกงเดือดอีกทีใส่ผักหวานลงไป ใช้ทัพพีช่วยกดให้ผักหวานจมน้ำแกงให้หมด ตามด้วยมะเขือเทศ ทิ้งเวลาไว้สักพักให้มะเขือเทศอ่อนตัวลงแล้วเค้าจะคายความเปรี้ยวออกมาค่ะ ผักหวานเป็นผักสุกง่ายไม่ต้องใช้เวลานาน ลงไปก็สุกแล้วค่ะ
ถ้ามีไข่มดแดงด้วยแหล่มเลย เสียดายที่ไม่มีค่ะ เมนูนี้สุขภาพมาก ๆ ไม่มีไขมัน ไม่มีคลอเลสเตอรอล แคลลอรี่ต่ำ จริง ๆ เป็นเมนูพื้นบ้าน ภาคเหนือก็ทำ อีสานก็ทำ
ตักใส่ถ้วย ซดร้อน ๆ อร่อยมาก ๆ ค่ะ เหงื่อไหลเชียวแหละ ไม่อ้วนด้วยค่ะ