ปลาทูซาเตี๊ยะ

---

“ปลาทูซาเตี๊ยะ” เป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดสมุทรสงคราม  หรือบางคนติดปากที่จะเรียกว่า “แม่กลอง”  ประวัติของอาหารจานนี้มีผู้เล่าต่าง ๆ นา ๆ  เป็นต้นว่า  ครั้งแรกทำกินกันในเรือที่ออกหาปลา  มีกระเทียม  หัวหอม  พริกแห้ง  มะขามเปียกติดอยู่ในเรือ  เรือจับปลาทูได้มากมาย  ก็เอามาทำอาหาร  รวม ๆ กับเครื่องปรุงที่มีได้ออกมาเป็นจานนี้  บางคนก็เรียก “ปลาทูตาเตี๊ยะ”  ตามร้านอาหารในจังหวัดสมุทรสงครามนั้นราคาต่อจานแพงใช่เล่น  เคยได้กินครั้งแรกตอนไปเที่ยวกับเพื่อนสาวที่อัมพวา  มีเค็มและหวาน  เปรี้ยวที่ปลายลิ้น  จำรสชาติมาทำเองบ้าง  แม่หลิ่มค้นหาสูตรจากอินเตอร์เน็ตหลาย ๆ สูตรรวมกันแล้วมาปรับตามที่ชอบนะคะ

ส่วนผสม
ปลาทูสด 10 ตัว (หนักประมาณ 550 กรัม)
หัวหอมแดง 6-7 หัว
กระเทียมกลีบกลาง 20-25 กลีบ
ขิงแก่ 4-5 แว่น
รากผักชี 3-4 ราก
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่  ตามร้านบางร้านใช้พริกแห้งก็มีค่ะ
น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด

วิธีทำ

1. ควักไส้และดึงเหงือกปลาทูออก  ล้างน้ำให้หมดเมือก  พักให้สะเด็ดน้ำโดยคว่ำหัวลง
2. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้าง  บุบพอแตก
3. กระเทียม  ปอกเปลือกให้เกลี้ยง  ล้าง
4. รากผักชี  ล้างเศษดินเศษโคลนออก
5. ขิงแก่  ปอกเปลือก  ล้าง  ฝานเป็นแว่น ๆ
6. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่  ล้าง  ปลิดขั้วทิ้ง  ทุบหรือบุบพอหยาบ  ทำตอนต้มปลาใกล้เสร็จก็ได้ค่ะ
7. มะขามเปียก  ใส่น้ำ  ขยำ ๆ  คั้นเอาแต่น้ำข้น ๆ  กรองเอาเศษ ๆ ทิ้งไป
8. น้ำมันหอย  ซีอิ๊วขาว  น้ำปลา  น้ำตาลปีบ  น้ำมะขามเปียก  ใส่ถ้วยคนรวมกันไว้
9. ขิงแก่และรากผักชีวางที่ก้นหม้อ  วางปลาทูลงไป  ไม่ต้องกลับหัวกลับหางแบบในรูปนะคะ
10. ใส่กระเทียมและหัวหอม  และเครื่องปรุงที่ผสมไว้
11. เติมน้ำสะอาดลงไปประมาณ 3-3 ½ ถ้วย  ให้พอท่วมตัวปลา  ถ้าน้ำซอสสีอ่อนไปหยดซีอิ๊วดำเล็กน้อย  แต่อย่ามากไป  กลิ่นซีอิ๊วจะออกมากค่ะ
12. นำไปตั้งไฟกลาง ๆ   ไม่ต้องแรงมาก  ไฟแรงมากปลาอาจท้องแตกจะไม่สวยงามน่ากิน
13. สักพักจะเริ่มเดือดและมีฟอง  ลดไฟลงอ่อน  ฟองที่ลอยขึ้นมาช้อนทิ้งให้หมด  เคี่ยวไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ
14. ตักน้ำรดตัวปลาเป็นระยะและเมื่อปลาเริ่มแข็งแล้วกลับเบา ๆ  น้ำค่อย ๆ งวดลง  ลองชิมรสชาติดู  อาจจะต้องเติมนิดหน่อยแต่ต้องเผื่อตอนน้ำงวดลงด้วยนะคะ
15. เคี่ยวไฟอ่อน ๆ ไปสักพักประมาณ 15 นาทีให้น้ำงวดลงและรสชาติเข้มข้นขึ้น
16. เคี่ยวได้ที่แล้ว  สุดท้ายใส่พริกขี้หนูบุบ  ปิดเตา  ก่อนเสิร์ฟโรยผักชีเล็กน้อย  อร่อย ๆ ค่ะ

Cooking Tip

• ปลาทูเลือกให้สด ๆ  ตาต้องใส  ตัวต้องแข็ง  ท้องไม่แตก
• บางตำรับให้เอามันหมูรองก้นหม้อด้วย  แต่แม่หลิ่มเคยทำแล้วสุดท้ายเลี่ยนไป  แบบนี้อร่อยกว่ามากค่ะ
• กระเทียมโทนที่ใช้บางร้านใช้กระเทียมโทนก็มี  แล้วแต่จะชอบและหาได้ค่ะ
• ถ้าชอบเผ็ดขิงมากจากขิงที่หั่นแว่นเปลี่ยนเป็นขิงซอยก็ได้  ความเผ็ดจะออกมาในน้ำซอสมากขึ้น